主题：今天来说说我最爱的回锅肉的境界

川菜作为饮食王国的奇葩，有很多经典的菜式值得一说，但要说起对川菜的热爱，恐怕还是要数回锅肉了，不仅因为它“好吃的要人命”，更在于百吃不厌，甚至于有位朋友每餐必点回锅肉，似乎不这样，就不能表达对回锅肉的激情。著名诗人兼美食家石光华说过：“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。”
回锅肉又叫熬锅肉，做法看似简单，却变化无穷，从选料（薄皮猪臀尖二刀肉最佳）到炒菜（火候把握），无一不精，当然，凑合如我这样的美食爱好者，也能做出一二，好歹还能混出个名堂，但在川菜行当里浸润久了，也就晓得这里的水太深了，以至于有高山仰止之感。就说这回锅肉吧，在选料上固然要精，但配料上也是各有千秋，不管是蒜苗、青椒，还是土豆、折耳根，都能做出不同的境界，大致说来，可按武侠小说里的说法细分为三重境界的吧。
第一重就是回锅肉，不得它的精髓，凑合着就能过去。它不在于味美，只填饱肚子即可，这常常是在街边小店遭遇的场景。本来一份回锅肉赚的钱就不多，再在选料上下功夫，哪儿有那么多讲究，更何况这也不是经济利益最大化，也就只好混口饭吃。对店家来说是这样，食客也正饥肠辘辘，来一份回锅肉，当然不坏的选择了。不过，这样的场景仅此而已。你想在这样的小店吃出百般风情的风景，绝对是奢侈。
第二重是回锅肉之学。这学是学问，是初级的升级版，有那么一点味道，却又欠那么一点火候，在选料上或许会蒙混过关（那有什么要紧，不就是连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻嘛），在炒菜时，也存在着诸如此类的问题。这样的回锅肉像那么回事，不是高手大概无法分辨出回锅肉的些许细节，这就好比看上去光鲜的美女，却无法透过表象看出内在的些许内涵，要是往深处了解，需细细观察，才能了解一二。
最高级的则是回锅肉之道。这道犹如茶道、武道一般，是日常行为与哲学、伦理和美学熔为一炉。在选料、手法上无一不精，哪怕些许的细节都十分注意，讲究的是一份完美。这样的菜做出来费功夫不少，也是最为可口的。但因为大家习见的回锅肉都是“那么一回事”，被败坏了胃口，当遭遇到这回锅肉时，自然会疑心是不是有点什么样的问题。美食家所津津乐道的“好吃要人命”，就是这样一重境界，它去除繁华杂质，只剩下朴素的面容，恰似素面朝天的美女，是靠其气质来吸引人的，而不仅仅局限于某些局部的美。
在德阳品尝美食自然脱离不了这样的俗套，每点回锅肉不免细细品味一番，最独特的则是连山回锅肉了。这回锅肉却是肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余，选料必选上好的猪臀肉（坐墩儿肉），符合阴阳之道，半肥半瘦，做出来的回锅肉色泽油黄，肥而不腻，口感比过玉盘珍馐。因其美味，被称之为“蜀中第一菜”，不过，在今天，这连山回锅肉要做的地道的话，也鲜少矣，大抵说来，时人对美食的追求不再是那么的精细，也因此让店家觉得只要是一盘回锅肉即可，无须考虑它到底是怎么美味法，以至于众人对回锅肉的印象就大打折扣。这让我怀想起了作家聂作平的话来：“对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴比回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，他们每每想起回锅肉时，也犹自有种两腮含香、唾沫暗吞的快感。”

我对回锅肉也有研究，肥肉的搭配比例是，瘦肉3，肥肉7，瘦肉多一分觉得没有那么多弹性，肥肉多一分会觉得油腻。

别说了，口水来了